A GESTÃO RACIONALIZADA DO TRABALHO: RETARDAR A LEVEDAÇÃO
COMO FUNCIONA A MÁQUINA PARA RETARDAR A LEVEDAÇÃO
No processo de levedação o aumento de volume da massa é possibilitado pelas reações químicas causadas pelas enzimas inseridas na massa que, ao interagirem com o amido da farinha, transformam-no em açúcares e, em seguida, os açúcares em dióxido de carbono. Quando este processo ocorre a temperatura ambiente, assim que for atingido o nível ideal de levedação, é necessária a intervenção imediata do operador, obrigando a trabalhar à noite. Os armários e as mesas para retardar a levedação, por sua vez, ao manterem a massa a uma temperatura inferior a 4 °C, desaceleram a ação de fermentação da levedura, impedindo a produção de dióxido de carbono e, por conseguinte, a fermentação da massa até à ativação estabelecida pelo programa (por um tempo máximo de 72 horas). Isso é possível graças à gestão precisa de temperatura, humidade e tempos num ambiente termicamente isolado, que permite que a fermentação só comece na hora definida.
O resultado final será uma levedação lenta e controlada que irá garantir maior homogeneidade à massa, eliminando o risco da separação entre crosta e parte interna durante a cozedura.
O processo de retardo da levedação é dividido em 4 fases:
REFRIGERAÇÃO
CONSERVAÇÃO
PRÉ-LEVEDAÇÃO e
LEVEDAÇÃO
AS VANTAGENS DA MÁQUINA PARA RETARDAR A LEVEDAÇÃO
FLEXIBILIDADE OPERATIVA
Graças à possibilidade de adiar a levedação, as máquinas para retardar a levedação permitem dividir em duas fases diferentes o processo produtivo que, então, pode ocorrer em momentos diferentes: a fase de produção da massa e a fase de levedação e a sucessiva cozedura. Deste modo, elimina-se a necessidade de intervenção noturna do operador, que pode chegar tranquilamente ao estabelecimento produtivo pela manhã e encontrar a massa pronta para enfornar. A máquina para retardar a levedação permite também manter “no armazém” uma grande quantidade de massas, facilitando assim a produção nos dias mais intensos.
MENOR CONSUMO DE FERMENTO E POUPANÇA EM RELAÇÃO AO PESSOAL DE SERVIÇO
O processo de retardação da levedação permite uma menor evaporação da água contida e, por conseguinte, um aumento superior da massa. Isso significa que é possível reduzir a utilização de fermento em até 50%, com uma significativa poupança em termos económicos. Não tendo mais que cobrir horários noturnos, será possível utilizar menos pessoal.
MELHORE AS PROPRIEDADES ORGANOLÉPTICAS
A máquina para retardar a levedação prolonga o tempo de levedação, que deixa de estar vinculado à presença do operador. A levedação mais lenta não só garante uma massa mais homogénea até o núcleo do produto, mas também garante maior manutenção das propriedades organolépticas: os aromas e sabores serão mais intensos e redondos, não sendo distorcidos por uma levedação forçada e reduzida.
ARMÁRIOS PARA RETARDAR A LEV.
Armários para retardar a levedação com software programado para a gestão automatizada de temperatura, humidade e tempos. Capacidade para 560 e 820 litros. Descongelamento elétrico controlado.
MESAS PARA RETARDAR A LEV.
Mesas para retardar a levedação com software programado para a gestão automatizada de temperatura, humidade e tempos. Sonda de humidade e isolamento com espessura de 50mm.
