LA GESTION RATIONALISÉE DU TRAVAIL : LA FERMENTATION CONTRÔLÉE
Au cours du processus de levée, le gonflement de la pâte est la conséquence des réactions chimiques provoquées par les enzymes introduites dans le mélange qui, en interaction avec l’amidon de la farine, transforment ce dernier en sucres et ensuite les sucres en anhydride carbonique. Lorsque ce processus se produit à la température ambiante, l’intervention immédiate de l’opérateur devient nécessaire une fois que le niveau optimal de levée a été atteint, ce qui l’oblige à travailler la nuit. Les armoires et les tables de fermentation contrôlée maintiennent en revanche le mélange à une température inférieure à 4 °C, en ralentissant ainsi l’action de levée de la levure et en empêchant la production d’anhydride carbonique, et donc la levée du mélange jusqu’au départ établi par le programme (pendant 72 heures au maximum). Tout cela est possible grâce à une gestion précise de la température, de l’humidité et des temps à l’intérieur d’un milieu thermiquement isolé, qui permet à la fermentation de ne commencer qu’à l’heure réglée.
Le résultat final est une levée lente et contrôlée qui garantit une meilleure homogénéité à la pâte, en éliminant le risque de séparation entre la croûte et intérieur lors de la cuisson.
Le processus de fermentation contrôlée se divise en 4 phases :
REFROIDISSEMENT
CONSERVATION
PRÉ-FERMENTATION et
LEVÉE
LES AVANTAGES DE LA FERMENTATION CONTRÔLÉE
FLEXIBILITÉ OPÉRATIONNELLE
Grâce à la possibilité de retarder la levée, les machines Fermalievita permettent de diviser en deux phases le processus de production, qui peut donc avoir lieu à des moments différents : la phase de mélange, la phase de levée et la cuisson successive. On élimine ainsi la nécessité de l’intervention nocturne de l’opérateur qui peut tranquillement arriver au laboratoire tôt le matin, en trouvant une pâte prête à enfourner. La fermentation contrôlée permet de plus de garder « en stock » une grande quantité de pâte, facilitant ainsi la production des journées plus chargées.
CONSOMMATION DE LEVURE INFÉRIEURE ET ÉCONOMIE SUR LE PERSONNEL
Le processus de fermentation contrôlée permet à l’eau contenue d’évaporer plus lentement et donc à la pâte de grandir plus. Cela signifie qu’il est possible de réduire l’utilisation de levure jusqu’à 50 %, en réalisant de grosses économies financières. Vu qu’il ne faut plus travailler la nuit, il faudra par ailleurs moins de personnel.
MEILLEURES PROPRIÉTÉS ORGANOLEPTIQUES
La fermentation contrôlée augmente le temps de levée, qui n’est plus lié à la présence de l’opérateur. Une levée plus lente garantit non seulement un mélange plus homogène jusqu’au cœur du produit, mais assure également un plus grand maintien des propriétés organoleptiques : les parfums et les saveurs seront plus intenses et plus ronds, sans être faussés par une levée forcée et réduite.
ARMOIRES FERMALIEVITA
Armoires à fermentation contrôlée avec logiciel programmé pour la gestion automatisée de la température, de l’humidité et des temps. Capacité de 560 et 820 litres. Dégivrage à commande électrique.
TABLES FERMALIEVITA
Tables à fermentation contrôlée avec logiciel programmé pour la gestion automatisée de la température, de l’humidité et des temps. Sonde d’humidité et isolation d’une épaisseur de 50 mm.
