CELLULES DE MATURATION, CELLULES DE REFROIDISSEMENT RAPIDE, TABLES SNACK ET SALADETTES POUR LAGastronomie

LA TEMPÉRATURE APPROPRIÉE À CHAQUE PROCESSUS

La cuisine a toujours été un art qui évolue, se perfectionne et mûrit avec le temps. Pour un chef, la cuisine est un art supérieur, l’essence même de la capacité de l’homme d’extrapoler le miracle des saveurs à partir d’ingrédients que la nature nous offre. Chaque processus de préparation peut exiger une conservation à court, moyen ou long terme, une réduction de la température positive (refroidissement) ou négative (surgélation) ou un contrôle ponctuel de l’humidité.

Depuis plus de 30 ans, Polaris s’adresse aux professionnels de la gastronomie avec une gamme extrêmement complète d’équipements professionnels pour le froid, en mesure de répondre aux besoins spécifiques de ce secteur.

CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE

Avec les cellules de refroidissement multifonction Genius, Polaris vous offre la fonction de cuisson à basse température (CBT). La CBT est basée sur des cycles de cuisson à des températures réduites, pour atteindre un maximum de 85 °C dans la chambre. Ce processus évite la déshydratation du produit et la dégénération des tissus et permet de mieux préserver les propriétés organoleptiques des aliments.
En gastronomie, la CBT est idéale pour la cuisson de la viande et du poisson. Les viandes telles que le rôti de bœuf, les jarrets, les filets de bœuf, les rôtis en général, les blancs de poulet ou de dinde sont de couleur uniforme et très tendres et juteuses. On peut obtenir d’excellents résultats avec le poissons : le saumon, la seiche, le poulpe, la daurade et le bar ne sont plus secs. Cette cuisson délicate permettra de servir le poisson avec toutes ses caractéristiques organoleptiques intactes. En outre, la cuisson à basse température peut également être utilisée pour la préparation d’excellentes sauces et bouillons.

DÉCONGÉLATION

La décongélation est une phase extrêmement délicate du traitement des aliments, car elle est souvent la cause d’une dégradation de la qualité si elle n’est pas effectuée correctement. La cellule de refroidissement rapide Genius professionnelle a des cycles de décongélation contrôlée, avec la possibilité de choisir l’heure à laquelle trouver les aliments prêts à être vendus, transformés ou cuits. Le cycle de décongélation combine la température et la ventilation pour amener le produit surgelé à la température souhaitée en toute sécurité et sans endommager sa structure.

Par exemple : la décongélation de la viande peut être programmée la nuit précédente, en déterminant l’heure à laquelle le produit doit se trouver à la température souhaitée le lendemain matin. Ce processus garantit de maintenir les propriétés organoleptiques de la viande inchangées sans aucun danger de contaminations ni changements brusques de température.

ARMOIRES RÉFRIGÉRÉES POUR LA GASTRONOMIE

Pour la gastronomie, Polaris propose quatre lignes d’armoires réfrigérées professionnelles qui répondent avec flexibilité et efficacité aux besoins spécifiques de ce secteur : Advance, un nouveau concept d’armoire avec logiciel déjà configuré par catégories d’aliments ; Handy, armoire robuste et pratique, idéale pour un usage intensif dans la cuisine ; Roll-In, armoire passante à chariot, idéale pour les cantines et les restaurants de réception ; Maturatore, pour l’affinage des fromages et de la charcuterie et pour la maturation de la viande.

Découvrez les armoires pour la gastronomie

CELLULES DE REFROIDISSEMENT RAPIDE PROFESSIONNELLES POUR LA GASTRONOMIE

Les cellules de refroidissement rapide multifonctions Genius de Polaris permettent de programmer des cycles de cuisson à basse température en toute sécurité sans avoir à utiliser le four et, par la suite, de conserver les caractéristiques du produit inaltérées, grâce à la fonction de refroidissement rapide ou maintien de la température. Les produits peuvent être cuits la nuit car, s’il est programmé, Genius peut refroidir rapidement, toutes les cuissons à + 3 °C ou à -18 °C au cœur, automatiquement.

Découvrez les cellules de refroidissement rapide pour la gastronomie

TABLES RÉFRIGÉRÉES POUR LA GASTRONOMIE

Polaris propose également quatre lignes de tables réfrigérées aux professionnels de la gastronomie : Treco 18, table ventilée avec évaporateur calorifugé ; Supreme 18, avec système de réfrigération ventilé ; Snack, conçues pour être placées sous le plan de travail ; Saladette, pour une gestion rationnelle et hygiénique des aliments.

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