LA GESTIONE RAZIONALIZZATA DEL LAVORO: LA FERMALIEVITAZIONE
COME FUNZIONA LA FERMALIEVITAZIONE
Nel processo di lievitazione, il rigonfiamento della pasta è reso possibile dalle reazioni chimiche provocate dagli enzimi inseriti nell’impasto che, interagendo con l’amido della farina, trasformano questo in zuccheri e successivamente gli zuccheri in anidride carbonica. Quando questo processo avviene a temperatura ambiente, una volta raggiunto il livello ottimale di lievitazione, si rende necessario l’intervento immediato dell’operatore, obbligandolo ad una lavorazione notturna. Gli armadi e i tavoli fermalievitazione, invece, mantenendo l’impasto ad una temperatura inferiore ai 4 °C, rallentano l’azione fermentativa del lievito, impedendo la produzione di anidride carbonica e quindi la lievitazione dell’impasto fino all’avvio stabilito dal programma (per un tempo massimo di 72 ore). Questo è reso possibile da una gestione precisa di temperatura, umidità e tempi all’interno di un ambiente termicamente isolato, che permette alla fermentazione di iniziare solo all’orario impostato.
Il risultato finale è quello di una lievitazione lenta e controllata che assicura maggiore omogeneità all’impasto ed elimina il rischio della separazione tra crosta ed interno durante la cottura.
Il processo di fermalievitazione è suddiviso in 4 fasi:
RAFFREDDAMENTO
CONSERVAZIONE
PRE-LIEVITAZIONE e
LIEVITAZIONE
I VANTAGGI DELLA FERMALIEVITAZIONE
FLESSIBILITÀ
OPERATIVA
Grazie alla possibilità di differire la lievitazione, le macchine fermalievita consentono di suddividere in due diverse fasi il processo produttivo che può, quindi, avvenire in momenti differenti: la fase di impasto, la fase di lievitazione e la successiva cottura. In questo modo si elimina la necessità dell’intervento notturno dell’operatore, che può tranquillamente arrivare in laboratorio di primo mattino e trovare un impasto pronto da infornare. La fermalievitazione permette inoltre di tenere a magazzino una notevole quantità di impasti, agevolando così la produzione nelle giornate più intense.
MINOR CONSUMO DI LIEVITO E RISPARMIO SUL PERSONALE
Il processo di fermalievitazione consente una minor evaporazione dell’acqua contenuta e quindi un maggior aumento dell’impasto. Ciò significa che si può ridurre l’impiego di lievito fino ad un 50%, con un notevole risparmio in termini economici. Non dovendo più sottostare ad orari notturni, inoltre, servirà meno personale.
MIGLIORI PROPRIETÀ
ORGANOLETTICHE
La fermalievitazione allunga il tempo di lievitazione e non lo vincola più alla presenza dell’operatore. Una lievitazione più lenta non solo garantisce un impasto più omogeneo fino al cuore del prodotto, ma assicura anche un maggior mantenimento delle proprietà organolettiche: aromi e sapori saranno più intensi e rotondi, non più falsati da una lievitazione forzata e ridotta.
ARMADI FERMALIEVITA
Armadi fermalievitazione con software programmato per la gestione automatizzata di temperatura, umidità e tempi. Capienza da 560 e da 820 litri. Sbrinamento elettrico controllato.
TAVOLI FERMALIEVITA
Tavoli fermalievitazione con software programmato per la gestione automatizzata di temperatura, umidità e tempi. Sonda di umidità e isolamento con spessore di 50mm.
