LA GESTIÓN RACIONALIZADA DEL TRABAJO: LA FERMENTACIÓN CONTROLADA
CÓMO FUNCIONA LA FERMENTACIÓN CONTROLADA
En el proceso de fermentación, la pasta se hincha gracias a las reacciones químicas provocadas por las enzimas introducidas en la masa que, actuando con el almidón de la harina, la transforman en azúcares y a continuación, dichos azúcares en anhídrido carbónico. Cuando este proceso se produce a temperatura ambiente, es necesario que el operador intervenga inmediatamente una vez que se haya alcanzado el nivel óptimo de fermentación, obligándole a trabajar por la noche. Sin embargo, las máquinas con fermentación controlada, mantienen la masa a una temperatura inferior a 4 ºC que retarda la acción de fermentación de la levadura e impide la producción de anhídrido carbónico y, por tanto, la fermentación de la masa hasta el inicio establecido por el programa (por un tiempo máximo de 72 horas). Esto es posible gracias a una gestión precisa de la temperatura, la humedad y los tiempos dentro de un ambiente aislado térmicamente, que permitirá iniciar la fermentación solo en el horario programado.
El resultado final será una fermentación lenta y controlada que asegurará una homogeneidad mayor de la masa, eliminando el riesgo de separación de la corteza interior durante la cocción.
El proceso de fermentación controlada se divide en 4 fases:
REFRIGERACIÓN
CONSERVACIÓN
PREFERMENTACIÓN y
FERMENTACIÓN
LAS VENTAJAS DE LA FERMENTACIÓN CONTROLADA
FLEXIBILIDAD DE LA PRODUCCIÓN
Gracias a la posibilidad de posponer la fermentación, las máquinas de fermentación controlada permiten dividir en dos fases distintas el proceso productivo, que puede producirse pues en momentos diferentes: la fase de amasado y la fase de fermentación y sucesiva cocción. De esta manera, se elimina la necesidad de que el operador intervenga por la noche y pueda así llegar tranquilamente al laboratorio a las primeras horas de la mañana, encontrándose con una masa lista para hornear. La fermentación controlada permite además tener almacenada una cantidad considerable de masas, lo que facilita la producción en las jornadas más intensas.
MENOR CONSUMO DE LEVADURA Y AHORRO DE PERSONAL
El proceso fermentación controlada permite una evaporación del agua que contiene la masa menor y, por ello, un aumento mayor de la masa. Esto significa que puede reducirse el empleo de levadura en hasta un 50%, con un ahorro considerable en términos económicos. Además, al no tener que estar sometidos a horarios nocturnos, se necesitar menos personal.
MEJORES PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS
La fermentación controlada alarga el tiempo de fermentación, que ya no está vinculada a la presencia del operario. Una fermentación más lenta no solo garantiza una mezcla más homogénea hasta el corazón del producto, sino que también garantiza un mayor mantenimiento de las propiedades organolépticas: los aromas y sabores serán más intensos y redondos, ya no serán distorsionados por una levadura forzada y reducida.
ARMARIOS DE FERMENTACIÓN CONTROLADA
Armarios de fermentación controlada con software programado para la gestión automatizada de la temperatura, la humedad y los tiempos. Capacidad de 560 y 820 litros. Descongelación eléctrica controlada.
MESAS DE FERMENTACIÓN CONTROLADA
Armarios de fermentación controlada con software programado para la gestión automatizada de la temperatura, la humedad y los tiempos. Sonda de humedad y aislamiento con un grosor de 50 mm.
