MADURADORES, ABATIDORES, MESAS PARA SNACK Y SALADETTE PARAGastronomía

PARA CADA PROCESO LA TEMPERATURA JUSTA

Cocinar ha sido siempre un arte que evoluciona, se mejora y madura con el tiempo. Para un chef, cocinar es un arte superior, la esencia de la capacidad del hombre para extrapolar el milagro del sabor de los ingredientes que la naturaleza nos brinda. Cada proceso de preparación puede requerir una conservación a corto, mediano o largo plazo, puede requerir la reducción de la temperatura positiva (enfriamiento) o negativa (congelación) o un control puntual de la humedad.

Durante más de 30 años, Polaris ha recurrido a profesionales de la gastronomía con una gama extremadamente completa de equipos profesionales para el frío, capaces de satisfacer las necesidades específicas de este sector.

COCCIÓN A BAJA TEMPERATURA

Con los abatidores de temperatura multifunción Genius, Polaris le ofrece la función de cocción a baja temperatura (CBT). La CBT se basa en ciclos de cocción a temperaturas reducidas, para alcanzar un máximo de 85 °C en la cámara. Este proceso evita la deshidratación del producto y la degeneración de los tejidos y permite preservar mejor las propiedades organolépticas de los alimentos.
En gastronomía, la CBT es ideal para cocinar carne y pescado. Las carnes como el rosbif, los brazuelos, los filetes de vacuno, los asados en general, las pechugas de pollo o pavo, resultan de un color uniforme y muy tiernos y jugosos. Se pueden obtener excelentes resultados con el pescado: el salmón, la sepia, el pulpo, la dorada y la lubina ya no están más secos. Esta delicada cocción permitirá servir el pescado con todas sus características organolépticas intactas. Además, la cocción a bajas temperaturas también se puede utilizar para la preparación de excelentes salsas y caldos.

DESCONGELACIÓN

La descongelación es una fase extremadamente delicada en el procesamiento de alimentos, ya que a menudo es la causa de la degradación de la calidad si no se lleva a cabo correctamente. El abatidor profesional Genius dispone de ciclos de descongelación, con la posibilidad de elegir el momento en el que encontrar los alimentos listos para ser vendidos, procesados o cocinados. El ciclo de descongelación combina temperatura y ventilación para llevar el producto congelado a la temperatura deseada de manera segura y sin dañar su estructura.

Por ejemplo: la descongelación de la carne se puede programar la noche anterior, decidiendo la hora a la cual encontrar el producto a la temperatura deseada a la mañana siguiente. Este proceso asegura que mantenga las propiedades organolépticas de la carne sin riesgo de contaminaciones o cambios de temperatura.

ARMARIOS REFRIGERADOS PARA GASTRONOMÍA

Para la gastronomía, Polaris ofrece cuatro líneas de armarios refrigerados profesionales que responden de manera flexible y eficiente a las necesidades específicas de este sector: Advance, armario de nueva concepción con software ya configurado para categorías de alimentos; Handy, armario sólido y práctico, ideal para un uso intensivo en la cocina; Roll-in armario empotrado pasante con carro ideal para comedores y restaurantes para recepción; Maturatore, para la maduración de quesos y embutidos y para la maduración de la carne.

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ABATIDORES PROFESIONALES PARA GASTRONOMÍA

Los abatidores multifunción Genius de Polaris permiten programar ciclos de cocción a baja temperatura de manera segura sin tener que usar el horno y, posteriormente, mantener inalteradas las características del producto, gracias a la función de reducción de la temperatura o de mantenimiento. Los productos se pueden cocinar por la noche porque, si está programado, Genius puede enfriar toda la cocción a +3 °C o -18 °C en el corazón, de forma automática.

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MESAS REFRIGERADAS PARA GASTRONOMÍA

También hay cuatro líneas de mesas refrigeradas que Polaris ofrece a los profesionales de la gastronomía: Treco 18, mesa ventilada con evaporador de espuma; Supreme 18, con sistema de refrigeración ventilado; Snacks, diseñadas para colocarse debajo de la superficie de trabajo; Saladette, para la gestión racional e higiénica de los alimentos.

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