RATIONALISIERTES ARBEITSMANAGEMENT: DIE KONTROLLIERTE GÄRUNG
FUNKTIONWEISE, SINN UND ZWECK DER KONTROLLIERTEN GÄRUNG
Während ein Teig gärt, quillt er durch chemische Reaktionen, die von in dem Gemisch enthaltenen Enzymen ausgelöst werden, auf. Die Enzyme verwandeln dabei die im Mehl enthaltene Stärke in Zucker, die dann anschließend in Kohlendioxid umwandelt werden. Wenn dieser Prozess bei Raumtemperatur erfolgt, muss ein Mitarbeiter die Gärung unterbrechen oder den Teig weiterverarbeiten, wenn die optimale Gärstufe erreicht ist. Dies ist in der Regel mit Nachtarbeit verbunden. Die Gärschränke und -tische halten hingegen den Teig auf einer Temperatur unter 4 °C, verlangsamen so die Aktivität der Hefe, verhindern die Bildung von Kohlendioxid und somit die Gärung des Teiges bis zu dem im Programm festgelegten Startzeitpunkt (maximal einstellbare Verzögerungszeit: 72 Stunden). Das ist durch eine exakte Einstellung der Temperatur, Feuchtigkeit und der zugehörigen Zeiten innerhalb einer thermisch isolierten Umgebung möglich, in der die Gärungsvorgänge erst zu der voreingestellten Uhrzeit beginnen können.
Das Ergebnis ist eine langsame und kontrollierte Gärung, durch die der Teig homogener wird. Darüber hinaus gewährleistet dieses Vorgehen, dass sich beim Backen die Kruste nicht löst bzw. abhebt.
Die kontrollierte Gärung lässt sich in 4 Phasen unterteilen:
ABKÜHLEN
AUFBEWAHRUNG
VORGÄRUNG und
GÄRUNG
VORTEILE DER KONTROLLIERTEN GÄRUNG
BETRIEBLICHE FLEXIBILITÄT
Dank der Möglichkeit, die Gärung zu verzögern, kann der Produktionsprozess in zwei unterschiedliche Phasen unterteilt werden, die zu verschiedenen Zeitpunkten ausgeführt werden können: die Mischphase und die Gärphasen, denen dann das Backen folgt. Auf diese Art können nächtliche Arbeitseinsätze vermieden und das Personal dann morgens in die Backstube kommt, kann der fertige Teig sofort in den Ofen geschoben werden. Mithilfe der kontrollierten Gärung kann zudem eine beträchtliche Teigmenge „eingelagert“ werden, was die Produktion an arbeitsintensiven Tagen erleichtert.
GERINGERER HEFEVERBRAUCH UND PERSONALEINSPARUNG
Der Vorgang der Gärunterbrechung bewirkt eine geringere Verdampfung des enthaltenen Wassers und somit eine größere Volumenzunahme des Teigs. Dies bedeutet, dass der Hefeverbrauch um bis zu 50 % reduziert werden kann, was eine deutliche Kosteneinsparung mit sich bringt. Da während der Nachtstunden keine Arbeitskräfte mehr benötigt werden, ist insgesamt weniger Personal erforderlich.
VERBESSERTE ORGANOLEPTISCHE EIGENSCHAFTEN
Durch die kontrollierte Gärung wird die Gärzeit verlängert, ohne dass jedoch die Anwesenheit einer Arbeitskraft erforderlich ist. Eine langsamere Gärung sorgt nicht nur für einen homogeneren Teig bis in die Produktmitte, sondern auch für eine bessere Erhaltung seiner organoleptischen Eigenschaften: Aromen und Geschmacksnoten werden intensiver und runder und nicht mehr durch eine beschleunigte und verkürzte Gärung verfälscht.
GÄRSCHRÄNKE
Gärschränke mit vorprogrammierter Software für die automatische Regelung der Temperatur, Feuchtigkeit und Gärzeit. Nutzinhalt: 560 und 820 l. Elektrisch gesteuertes Abtauen.
GÄRTISCHE DER LINIE FERMALIEVITA
Gärtische mit vorprogrammierter Software für die automatische Regelung der Temperatur, Feuchtigkeit und Gärzeit. Feuchtigkeitsfühler und 50 mm starke Isolierung.
